解密葡萄酒的酿造工艺

2018-08-29 16:06:28来源:海外网
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制造葡萄酒似乎非常容易,不需人的操作,只要熟的葡萄掉落在地上,含于葡萄内的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积,现今葡萄酒的种类不仅繁多,且酿造过程复杂,有各种不同的繁琐细节。

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一、发酵前准备

筛选:收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄,特别是不好的年份,比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄,更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。

去梗:葡萄梗中的单宁收敛性较强,常带刺鼻草味,必须全部或部份去除。

破皮:由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份,所以在发酵之前,特别是红葡萄酒,必须破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。

破皮的程度必需适中,以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁,影响葡萄酒的品质。

榨汁:所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁(红酒的榨汁则在发酵后),有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大,以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓,效果更好。

去泥沙:压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质,发酵前需用沉淀的方式去除,由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵,所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行,并不需要这个程序。

二、发酵的本质过程

发酵前低温浸皮:这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁,已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。

酒精发酵:葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化为:葡萄中糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+热量。通常葡萄本身就含有酵母菌,酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作,温度太低酵母活动变慢甚至停止,温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵过程会温度升高,所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1%的酒精,所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。

一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止,至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵,以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作,酒精强化葡萄酒即是运用此原理于发酵半途加入酒精,停止发酵以保留酒中的糖份。

酒精发酵会产出的副产品:

甘油:一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右,贵腐白酒则可高达25克,甘油可使酒的口感变得圆润甘甜,更易入口。

醋类:酵母菌中含有可生产醋类的酶,发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质,影响酒香的变化。

三、发酵后的培养与成熟

乳酸发酵:完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存,到了隔年的春天温度升高时(特别是20℃-25℃)会开始乳酸发酵,其原理:苹果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳。

由于乳酸的酸味比苹果酸低很多,同时稳定性高,所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵,特别是一些适合年轻时饮用的白酒,常特意保留高酸度的苹果酸。

橡木桶中的培养与成熟:

澄清换桶:每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中,以去除沉淀于桶底的沉积物,这个程序同时还可让酒稍微接触空气,以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。

粘合过滤法:基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质,如蛋白、明胶等,与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合,然后沉淀达到澄清的效果。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。

过滤:过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈,但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。

酒石酸的稳定:酒中的酒石酸遇冷(-1℃)会形成结晶状的酒石酸化盐,虽无关酒的品质,但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。

二氧化硫:二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品,具有杀菌和抗化的功能,可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化,也普遍用于其它食品。除此以外,二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性,含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。

(文章与图片来源于小酒圈)


责编:刘金鹏

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