认识橡木桶及其对葡萄酒的影响

2018-09-04 16:17:21来源:海外网
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橡木桶是葡萄酒尤其是红葡萄酒的“益友”,酿造葡萄酒时,需要谨慎选用橡木桶,因为不是所有葡萄酒都适合用橡木桶来陈酿,而且橡木桶的类型较多,不同的类型会给葡萄酒带来不同的影响。

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橡木桶(张勇 摄)

一、认识橡木桶

橡木桶,葡萄酒的亲密伙伴,最早兴起于法国。橡木在欧洲森林里分布很广,取材容易;橡木木质紧密,防水性好。基于这些优点,在不到两个世纪的时间里,橡木桶取代粘土陶罐成为葡萄酒运输的新宠。

法国橡木桶能给葡萄酒带来香草、香料和烤面包的风味。一个偶然的机会,酿酒师们把葡萄酒储存在橡木桶里后,惊喜地发现葡萄酒竟变得如此醇美,口感也变得异常丰富。至此,橡木桶的功能发生了变化,从当初的运输功能,演变到增添风味、改善葡萄酒品质的功能上。

二、橡木桶的类型

对于橡木桶,酿酒师们一般有三种选择:法国橡木桶、美国橡木桶和匈牙利/东欧橡木桶。毫无疑问,法国橡木桶是其中最受欢迎的一种。

法国橡木桶:来自特定地区的法国橡木纹理细密,出产的橡木桶价格昂贵,尤其是产自阿利埃河、孚日山脉和特朗赛树林的橡木桶。在陈酿顶级葡萄酒时,法国橡木桶十分流行。法国橡木比其它橡木能给葡萄酒增添更细致的风味,比如精致的烘烤和坚果的香味。黑皮诺和霞多丽与法国橡木的搭配堪称完美,这两个葡萄品种比其它品种更容易从法国橡木里吸取风味。

美国橡木桶:美国白橡木比法国橡木和东欧橡木的纹理稀疏,还含有较多的单宁。人们认为,美国橡木桶在对葡萄酒风味和芳香方面的影响更大一些。美国橡木桶的孔隙比法国橡木桶大,带给葡萄酒甜甜的椰子和香草风味,可以给清新且以果味为主的葡萄酒增添复杂性,像赤霞珠这种风格较为奔放的葡萄常常与美国橡木桶相得益彰。

匈牙利/东欧橡木桶:如今匈牙利橡木桶越来越受欢迎,重要的原因是其与法国橡木桶的差别并不大,为葡萄酒提供的风味特征也与法国橡木桶类似,但价格却相对便宜。用来制作匈牙利橡木桶的树种主要有两种,夏栎和岩生栎。匈牙利橡木桶会带给葡萄酒更多坚果的风味,尽管香草和鲜奶油的风味也并不少见。马尔贝克和西拉葡萄酒与这种橡木桶的配合通常会有不错的表现。

三、橡木桶的制作

首先要进行木材的选择。无论是美国、法国还是匈牙利橡木都必须要直,且没有树眼。木头纹理紧致,清晰可见。选择的木材应含有较多的单宁,这样葡萄酒可以在橡木桶中获得更多的单宁物质。

橡木处理——风干和烘干:将橡木切割成木条,风干2-3年,处理方法主要是将橡木堆叠好放到通风处干燥。通风的时间越长,橡木干燥的就会越好,由于这一步骤需要花费很多费用,所以几乎所有的橡木都是自然风干的。但是,如果必须在出口时控制湿度小于14%的话,这些橡木就会被烘干。

在桶环上一一摆好切割的木板,再套上桶箍将木板初步定型。这个步骤被称为“制作玫瑰”,橡木桶的半成品看起来像一朵开放的玫瑰。弯曲并定型另一端木板时,有的工厂倾向于把橡木桶的半成品进行烘烤,这样木板就能变软,便于弯曲;也有工厂直接在木桶上套钢索绳,并用机器拉紧,使木板弯曲收拢,再套上桶箍固定。这样,橡木桶就初见雏形了。

随后用明火对木桶进行烘烤。根据客户对于烘烤程度的要求,采用不同的工具将橡木桶内壁烧焦。在橡木桶内壁的边缘制作好凹槽后,会根据橡木桶的大小制作桶盖,然后安装,并在桶盖印上酒庄名称和容量。

最后,对橡木桶进行打磨。

四、不同橡木桶的区别

在酿酒中,橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味,这取决于橡木桶的新旧程度、大小类型以及烘烤程度。

新橡木桶和旧橡木桶区别:新旧橡木桶的区别可以用泡茶的茶叶来理解:茶叶冲泡次数越多,带来的茶味也就越淡。同理,橡木桶在使用了4-5次以后能赋予葡萄酒的风味就微乎其微了。我们常常会在酒款介绍中看到类似于“使用30%的新橡木桶”这样的描述,这是什么意思,酒庄又为什么会使用旧的橡木桶呢?这一描述指的是该款葡萄酒有30%是在全新橡木桶中熟化,70%是在旧橡木桶中熟化,酿酒师在装瓶前将二者进行混酿,得到成酒。将新旧橡木桶混合使用的原因有二:一,控制成本。二,防止橡木桶带来过重桶味。

橡木桶的烘烤程度区别:酿制风格不同的葡萄酒,所采用的橡木桶烘烤程度也不同。橡木桶烘烤分为三级,轻微烘烤、中等烘烤和重度烘烤。其中,轻微烘烤能够赋予葡萄酒更多橡木桶本身的特点,而重度烘烤能够赋予葡萄酒更多橡木味和烟熏味。此外,烘烤过的橡木桶对葡萄酒的颜色、香气、风味的影响更显著。经过不同烘烤程度的橡木桶,会赋予葡萄酒不同的香气。随烘烤程度的增加,赋予葡萄酒的香气也更复杂。

橡木桶大小的区别:葡萄酒酿造过程中,氧气会从酒桶的微小缝隙进入酒中,进行缓慢细微的氧化作用,使单宁成分变得更加柔顺。同时橡木桶的一些风味物质能够进入酒中。橡木桶越大,葡萄酒与橡木接触的机会越少,葡萄酒受橡木影响越小。相反,橡木桶越小,葡萄酒与橡木接触的机会越大,葡萄酒受橡木影响越大。当然,小型橡木桶比起大型橡木桶,其制作和管理的成本都要更高。

五、橡木桶对葡萄酒的影响

风味和单宁:葡萄品种本身可给葡萄酒带来一定的单宁,且在浸皮过程中,葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长,葡萄酒的单宁含量越高。而对于本身没有太多单宁的品种来说,橡木桶熟化同样可以为其带来单宁,且新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶更多。而橡木桶给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同,这种风味可能是植物性的香气,也可能是浓重的香草味和香料味。

酚类物质:酚类物质在葡萄酒的香气和风味中扮演了非常重要的角色。当葡萄酒中的酚类物质与橡木桶接触时,又会生成新的化合物。

氧化:将葡萄酒储存在密闭环境中时,发生氧化作用的概率很低。但橡木桶本身具有透气性,这种特性可使得少量氧气渗透到桶中,与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用,继而影响葡萄酒的香气与风味,让葡萄酒的结构发展得更为完善,防止过早氧化,过早衰老。(转自公众号小酒圈)


责编:刘金鹏

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