橡木桶是葡萄酒尤其是红葡萄酒的“益友”，酿造葡萄酒时，需要谨慎选用橡木桶，因为不是所有葡萄酒都适合用橡木桶来陈酿，而且橡木桶的类型较多，不同的类型会给葡萄酒带来不同的影响。
橡木桶（张勇 摄）
一、认识橡木桶
橡木桶，葡萄酒的亲密伙伴，最早兴起于法国。橡木在欧洲森林里分布很广，取材容易；橡木木质紧密，防水性好。基于这些优点，在不到两个世纪的时间里，橡木桶取代粘土陶罐成为葡萄酒运输的新宠。
法国橡木桶能给葡萄酒带来香草、香料和烤面包的风味。一个偶然的机会，酿酒师们把葡萄酒储存在橡木桶里后，惊喜地发现葡萄酒竟变得如此醇美，口感也变得异常丰富。至此，橡木桶的功能发生了变化，从当初的运输功能，演变到增添风味、改善葡萄酒品质的功能上。
二、橡木桶的类型
对于橡木桶，酿酒师们一般有三种选择：法国橡木桶、美国橡木桶和匈牙利/东欧橡木桶。毫无疑问，法国橡木桶是其中最受欢迎的一种。
法国橡木桶：来自特定地区的法国橡木纹理细密，出产的橡木桶价格昂贵，尤其是产自阿利埃河、孚日山脉和特朗赛树林的橡木桶。在陈酿顶级葡萄酒时，法国橡木桶十分流行。法国橡木比其它橡木能给葡萄酒增添更细致的风味，比如精致的烘烤和坚果的香味。黑皮诺和霞多丽与法国橡木的搭配堪称完美，这两个葡萄品种比其它品种更容易从法国橡木里吸取风味。
美国橡木桶：美国白橡木比法国橡木和东欧橡木的纹理稀疏，还含有较多的单宁。人们认为，美国橡木桶在对葡萄酒风味和芳香方面的影响更大一些。美国橡木桶的孔隙比法国橡木桶大，带给葡萄酒甜甜的椰子和香草风味，可以给清新且以果味为主的葡萄酒增添复杂性，像赤霞珠这种风格较为奔放的葡萄常常与美国橡木桶相得益彰。
匈牙利/东欧橡木桶：如今匈牙利橡木桶越来越受欢迎，重要的原因是其与法国橡木桶的差别并不大，为葡萄酒提供的风味特征也与法国橡木桶类似，但价格却相对便宜。用来制作匈牙利橡木桶的树种主要有两种，夏栎和岩生栎。匈牙利橡木桶会带给葡萄酒更多坚果的风味，尽管香草和鲜奶油的风味也并不少见。马尔贝克和西拉葡萄酒与这种橡木桶的配合通常会有不错的表现。
三、橡木桶的制作
首先要进行木材的选择。无论是美国、法国还是匈牙利橡木都必须要直，且没有树眼。木头纹理紧致，清晰可见。选择的木材应含有较多的单宁，这样葡萄酒可以在橡木桶中获得更多的单宁物质。
橡木处理——风干和烘干：将橡木切割成木条，风干2-3年，处理方法主要是将橡木堆叠好放到通风处干燥。通风的时间越长，橡木干燥的就会越好，由于这一步骤需要花费很多费用，所以几乎所有的橡木都是自然风干的。但是，如果必须在出口时控制湿度小于14%的话，这些橡木就会被烘干。
在桶环上一一摆好切割的木板，再套上桶箍将木板初步定型。这个步骤被称为“制作玫瑰”，橡木桶的半成品看起来像一朵开放的玫瑰。弯曲并定型另一端木板时，有的工厂倾向于把橡木桶的半成品进行烘烤，这样木板就能变软，便于弯曲；也有工厂直接在木桶上套钢索绳，并用机器拉紧，使木板弯曲收拢，再套上桶箍固定。这样，橡木桶就初见雏形了。
随后用明火对木桶进行烘烤。根据客户对于烘烤程度的要求，采用不同的工具将橡木桶内壁烧焦。在橡木桶内壁的边缘制作好凹槽后，会根据橡木桶的大小制作桶盖，然后安装，并在桶盖印上酒庄名称和容量。
最后，对橡木桶进行打磨。
四、不同橡木桶的区别
在酿酒中，橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味，这取决于橡木桶的新旧程度、大小类型以及烘烤程度。
新橡木桶和旧橡木桶区别：新旧橡木桶的区别可以用泡茶的茶叶来理解：茶叶冲泡次数越多，带来的茶味也就越淡。同理，橡木桶在使用了4-5次以后能赋予葡萄酒的风味就微乎其微了。我们常常会在酒款介绍中看到类似于“使用30%的新橡木桶”这样的描述，这是什么意思，酒庄又为什么会使用旧的橡木桶呢？这一描述指的是该款葡萄酒有30%是在全新橡木桶中熟化，70%是在旧橡木桶中熟化，酿酒师在装瓶前将二者进行混酿，得到成酒。将新旧橡木桶混合使用的原因有二：一，控制成本。二，防止橡木桶带来过重桶味。
橡木桶的烘烤程度区别：酿制风格不同的葡萄酒，所采用的橡木桶烘烤程度也不同。橡木桶烘烤分为三级，轻微烘烤、中等烘烤和重度烘烤。其中，轻微烘烤能够赋予葡萄酒更多橡木桶本身的特点，而重度烘烤能够赋予葡萄酒更多橡木味和烟熏味。此外，烘烤过的橡木桶对葡萄酒的颜色、香气、风味的影响更显著。经过不同烘烤程度的橡木桶，会赋予葡萄酒不同的香气。随烘烤程度的增加，赋予葡萄酒的香气也更复杂。
橡木桶大小的区别：葡萄酒酿造过程中，氧气会从酒桶的微小缝隙进入酒中，进行缓慢细微的氧化作用，使单宁成分变得更加柔顺。同时橡木桶的一些风味物质能够进入酒中。橡木桶越大，葡萄酒与橡木接触的机会越少，葡萄酒受橡木影响越小。相反，橡木桶越小，葡萄酒与橡木接触的机会越大，葡萄酒受橡木影响越大。当然，小型橡木桶比起大型橡木桶，其制作和管理的成本都要更高。
五、橡木桶对葡萄酒的影响
风味和单宁：葡萄品种本身可给葡萄酒带来一定的单宁，且在浸皮过程中，葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长，葡萄酒的单宁含量越高。而对于本身没有太多单宁的品种来说，橡木桶熟化同样可以为其带来单宁，且新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶更多。而橡木桶给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同，这种风味可能是植物性的香气，也可能是浓重的香草味和香料味。
酚类物质：酚类物质在葡萄酒的香气和风味中扮演了非常重要的角色。当葡萄酒中的酚类物质与橡木桶接触时，又会生成新的化合物。
氧化：将葡萄酒储存在密闭环境中时，发生氧化作用的概率很低。但橡木桶本身具有透气性，这种特性可使得少量氧气渗透到桶中，与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用，继而影响葡萄酒的香气与风味，让葡萄酒的结构发展得更为完善，防止过早氧化，过早衰老。（转自公众号小酒圈）
责编：刘金鹏
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