葡萄酒品酒入门——闻酒识香

2018-09-21 13:18:30来源:海外网
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不同的葡萄品种有着特征不一的原生香气,再经过一番发酵、熟成的过程,分子之间进行了千变万化的化学组合,产生出更多不同的香气,着实让人惊叹其深奥和玄妙。

一、如何闻香

在品酒中,闻香是指葡萄酒在倒入酒杯后马上闻取葡萄酒自然散发的香气。有时候当你举起酒杯,你会发现葡萄酒的香气似乎还在沉睡中,并不是特别浓郁。此时,你可以轻轻地摇晃酒杯,让酒液与空气充分接触,从而释放出更多迷人的香气。然后,将鼻子凑近酒杯口,深吸一口气,仔细辨认你所能闻到的气味。

静止闻香:在葡萄酒处于静止状态时闻香。在闻香时,应慢慢地吸进酒杯中的空气。此方法有两种。第一种是将酒杯放在桌面上,弯下腰来,将鼻孔置于杯口部闻香;第二种是将酒杯慢慢端起,稍稍倾斜,将鼻孔接近液面闻香。

摇杯闻香:在静止闻香后,摇动酒杯,使葡萄酒呈圆周运动,促使挥发性弱的物质释放,进行摇杯闻香。摇杯闻香又包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香,这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面,从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润,并使其上部充满了挥发性物质,使其香气最为浓郁,最为优雅。

破坏式闻香:破坏式闻香的目的,主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯,上下猛烈摇动后进行闻香。这样,可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。

在完成上述三次闻香后,记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度,并努力去区分、鉴别所闻到的气味。

二、香气来源分类

一般而言,一款正常的葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同而分成三类香气,分别是一类香气、二类香气和三类香气。在闻香过程中,这三类香气能帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。

一类香气来源于葡萄:一类香气可以理解为品种香或者果香,它是指来自葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。这类香气是由葡萄果实中固有的芳香物质和香气浓郁度决定的。葡萄果实中的风味物质在经过破皮、压榨和萃取后,会释放在葡萄酒中,形成一类香气。在年轻的葡萄酒中,一类香气比较容易感受到。不过一类香气大多不能长久保持,它们会随着陈年逐渐消失或者进一步转化。

红色水果是甜美感的代名词,樱桃、覆盆子和草莓等香气令人顿感愉悦,与红葡萄酒和桃红葡萄酒的色泽相辅相成。在白葡萄酒中,果香又是另一番体现。产区的气候从凉爽到温和,香气的特点也从柑橘类水果变化为桃子和杏子。

除了果香,一些葡萄酒还散发出花朵的芬芳。红葡萄酒通常表现为紫罗兰和玫瑰的幽香,白葡萄酒则表现为接骨木花、甘菊等白色花朵的清香。人们对于葡萄酒的生青味褒贬不一,有时它是葡萄成熟度不够的表现,有时它又是葡萄品种的独特之处。

二类香气来源于酿造:在酒精发酵过程中,酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时,还产生很多副产物,其中具有挥发性和气味的副产物,就构成了葡萄酒的酒香。也有人把酒香称为新葡萄酒气味。

橡木桶想必是最为人所知的酿造设备,葡萄酒在新橡木桶中沉睡的漫长岁月里,获得了恬静优雅的香气。随着橡木桶烘烤程度的加深,香气由活泼的香草和烤面包变幻为深沉的咖啡和烟熏。香料的香气更加微妙,既可能来自葡萄品种自身,也可能来自橡木桶。甜香料香气则广泛存在于各种甜美优雅的红葡萄酒中。

酒香主要决定于葡萄浆果的含糖量,葡萄含糖量越高,酒香就越浓。香气质量首先决定于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上,都应强于酒香。如果酒香过强,葡萄酒将失去其个性和特点,而且,酒香质量会在贮藏过程中迅速下降。因此,葡萄酒成熟,是从新葡萄酒酒香的消失开始的。

三类香气来源于熟成:三类香气指陈酿过程给葡萄酒带来的香气,又称醇香,是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的。那醇香是如何形成:果香向醇香转化,果香越浓的葡萄酒,其醇香也越浓;在葡萄酒成熟过程中,优质单宁变成了具有气味的挥发性物质,并最终体现在醇香里。

陈年的红葡萄酒带给人美味的荤食体验,散发出皮革和肉类等动物香气,植物性气息也由年轻时的草本植物味发展为菌类和木材的香气。白葡萄酒的陈年香气甜蜜浓厚,常表现为蜂蜜、坚果和焦糖的气息。

三类香气有些来源于橡木桶的风味,有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。经过陈酿的葡萄酒,各种香气趋于协调与融合,香气的复杂性也随之上升。常见的三类香气有皮革、咖啡、烟熏、香草、坚果、香料等。

三、葡萄酒香气“质量”

我们主要通过分析香气的怡悦度、浓度等来判断香气的质量。

葡萄酒香气的怡悦度:香气怡悦程度是葡萄酒气味质量的基础。成年葡萄酒以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征;而新葡萄酒则以花香和成熟的水果香气为特征。优质葡萄酒的香气不仅怡悦,富有个性和风格,可用别致、香气持久来形容。

葡萄酒香气浓郁度:通过一款葡萄酒的香气浓郁度可以得知很多信息,如葡萄酒的酿酒品种、产地、气候和酿酒工艺等。判断香气浓郁度最简单的办法就是将酒杯置于不同的高度:将酒杯置于腰部,如果能闻到香气则是浓郁;置于下巴能闻到香气就是中等;鼻子凑近杯口仔细闻才能闻到香气,那么浓郁度最低;其它情况则为中上或中下的浓郁度。

葡萄酒香气纯静度:从葡萄酒的气味,也可判断其“健康”状况。葡萄酒的香气纯净,则表示葡萄酒处于良好的“健康”状况,无病害发生。可用完好、明快来表示葡萄酒无任何异味。(转自公众号小酒圈)


责编:刘金鹏、李雪

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