不同的葡萄品种有着特征不一的原生香气，再经过一番发酵、熟成的过程，分子之间进行了千变万化的化学组合，产生出更多不同的香气，着实让人惊叹其深奥和玄妙。
一、如何闻香
在品酒中，闻香是指葡萄酒在倒入酒杯后马上闻取葡萄酒自然散发的香气。有时候当你举起酒杯，你会发现葡萄酒的香气似乎还在沉睡中，并不是特别浓郁。此时，你可以轻轻地摇晃酒杯，让酒液与空气充分接触，从而释放出更多迷人的香气。然后，将鼻子凑近酒杯口，深吸一口气，仔细辨认你所能闻到的气味。
静止闻香：在葡萄酒处于静止状态时闻香。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。此方法有两种。第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。
摇杯闻香：在静止闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，进行摇杯闻香。摇杯闻香又包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁，最为优雅。
破坏式闻香：破坏式闻香的目的，主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯，上下猛烈摇动后进行闻香。这样，可使葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。
在完成上述三次闻香后，记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
二、香气来源分类
一般而言，一款正常的葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同而分成三类香气，分别是一类香气、二类香气和三类香气。在闻香过程中，这三类香气能帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。
一类香气来源于葡萄：一类香气可以理解为品种香或者果香，它是指来自葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。这类香气是由葡萄果实中固有的芳香物质和香气浓郁度决定的。葡萄果实中的风味物质在经过破皮、压榨和萃取后，会释放在葡萄酒中，形成一类香气。在年轻的葡萄酒中，一类香气比较容易感受到。不过一类香气大多不能长久保持，它们会随着陈年逐渐消失或者进一步转化。
红色水果是甜美感的代名词，樱桃、覆盆子和草莓等香气令人顿感愉悦，与红葡萄酒和桃红葡萄酒的色泽相辅相成。在白葡萄酒中，果香又是另一番体现。产区的气候从凉爽到温和，香气的特点也从柑橘类水果变化为桃子和杏子。
除了果香，一些葡萄酒还散发出花朵的芬芳。红葡萄酒通常表现为紫罗兰和玫瑰的幽香，白葡萄酒则表现为接骨木花、甘菊等白色花朵的清香。人们对于葡萄酒的生青味褒贬不一，有时它是葡萄成熟度不够的表现，有时它又是葡萄品种的独特之处。
二类香气来源于酿造：在酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性和气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香。也有人把酒香称为新葡萄酒气味。
橡木桶想必是最为人所知的酿造设备，葡萄酒在新橡木桶中沉睡的漫长岁月里，获得了恬静优雅的香气。随着橡木桶烘烤程度的加深，香气由活泼的香草和烤面包变幻为深沉的咖啡和烟熏。香料的香气更加微妙，既可能来自葡萄品种自身，也可能来自橡木桶。甜香料香气则广泛存在于各种甜美优雅的红葡萄酒中。
酒香主要决定于葡萄浆果的含糖量，葡萄含糖量越高，酒香就越浓。香气质量首先决定于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香。如果酒香过强，葡萄酒将失去其个性和特点，而且，酒香质量会在贮藏过程中迅速下降。因此，葡萄酒成熟，是从新葡萄酒酒香的消失开始的。
三类香气来源于熟成：三类香气指陈酿过程给葡萄酒带来的香气，又称醇香，是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的。那醇香是如何形成：果香向醇香转化，果香越浓的葡萄酒，其醇香也越浓；在葡萄酒成熟过程中，优质单宁变成了具有气味的挥发性物质，并最终体现在醇香里。
陈年的红葡萄酒带给人美味的荤食体验，散发出皮革和肉类等动物香气，植物性气息也由年轻时的草本植物味发展为菌类和木材的香气。白葡萄酒的陈年香气甜蜜浓厚，常表现为蜂蜜、坚果和焦糖的气息。
三类香气有些来源于橡木桶的风味，有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。经过陈酿的葡萄酒，各种香气趋于协调与融合，香气的复杂性也随之上升。常见的三类香气有皮革、咖啡、烟熏、香草、坚果、香料等。
三、葡萄酒香气“质量”
我们主要通过分析香气的怡悦度、浓度等来判断香气的质量。
葡萄酒香气的怡悦度：香气怡悦程度是葡萄酒气味质量的基础。成年葡萄酒以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征；而新葡萄酒则以花香和成熟的水果香气为特征。优质葡萄酒的香气不仅怡悦，富有个性和风格，可用别致、香气持久来形容。
葡萄酒香气浓郁度：通过一款葡萄酒的香气浓郁度可以得知很多信息，如葡萄酒的酿酒品种、产地、气候和酿酒工艺等。判断香气浓郁度最简单的办法就是将酒杯置于不同的高度：将酒杯置于腰部，如果能闻到香气则是浓郁；置于下巴能闻到香气就是中等；鼻子凑近杯口仔细闻才能闻到香气，那么浓郁度最低；其它情况则为中上或中下的浓郁度。
葡萄酒香气纯静度：从葡萄酒的气味，也可判断其“健康”状况。葡萄酒的香气纯净，则表示葡萄酒处于良好的“健康”状况，无病害发生。可用完好、明快来表示葡萄酒无任何异味。（转自公众号小酒圈）
责编：刘金鹏、李雪
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