认识葡萄酒中的单宁

2018-10-09 13:53:34来源:海外网
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单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于植物界,许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子。茶叶、带壳的坚果、黑巧克力和肉桂等含有丰富的单宁,葡萄也是高单宁含量的食品

单宁本身无色无味,但可与唾液中的蛋白质发生反应,从而给口腔带来收敛与干涩之感。在葡萄酒中,单宁扮演着十分重要的角色,除了构建“骨架”,还可以和酒液中的其它物质发生反应,形成新物质,提升葡萄酒的复杂度。此外,单宁还是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸,使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。

一、葡萄酒中单宁的来源

来自葡萄皮的单宁:红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮。葡萄酒年轻时单宁显得粗糙苦涩,但随着时间推移,果皮单宁会变得柔软。由于萃取果皮单宁的同时,也会萃取果皮上色素,所以可以通过观察葡萄酒颜色来粗略地判断一款酒的单宁。一般来说,颜色深邃的葡萄酒单宁含量高。

来自葡萄籽的单宁:葡萄酒中有少量单宁来自葡萄籽。葡萄果籽中单宁通常呈现出较为突出的苦味,而且果籽当中含有苦甘油,若将果籽压碎,会严重影响葡萄酒的口感,所以很多时候,酒庄在压榨葡萄汁时都会轻柔压榨果实,避免压破果籽。

来自葡萄梗的单宁:酿造葡萄酒时,很多葡萄在压榨前会经历去梗和破碎的工序。整串葡萄带梗发酵是非常古老的酿酒方式,至今还有不少酿酒师使用这种方式酿造葡萄酒。果梗中也含有丰富的单宁,带梗发酵的方式可使葡萄酒的口感更加清新。

来自橡木桶的单宁:葡萄酒在新橡木桶中也会进行类似的氧化,因此,新橡木桶也有软化和增加单宁的作用。值得一提的是,如果将单宁低的葡萄酒置于新橡木桶中陈放,橡木桶单宁的味道就会明显而强烈,尤其是在葡萄酒年轻的阶段。另外有时白葡萄酒中含有的单宁也来自橡木桶。

伴随着陈年的进行,葡萄酒中会逐渐形成单宁与花青素的复杂沉淀物,从而导致葡萄酒的颜色变浅,单宁变少。

二、单宁在葡萄酒中的作用

支撑骨架:单宁是葡萄酒结构中的重要成分,其涩味就如同葡萄酒口感中的顶梁柱,架构出葡萄酒的味觉空间,支撑起葡萄酒中的其它味道,形成更立体多面的味觉体验,同时使结构更加稳定。

影响风味:单宁是红葡萄酒的灵魂,可以给葡萄酒带来多重口感体验。

增加复杂度:单宁和葡萄酒中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加了葡萄酒的复杂性。

稳定色素:在低单宁葡萄酒中,红色会很快就消退。可见,单宁还可以有效聚合并稳定色素物质,保证葡萄酒拥有靓丽的颜色。

帮助陈年:单宁是一种强抗氧化剂,其抗氧化性可以减缓葡萄酒的氧化速度,帮助葡萄酒更好的陈年。在陈年过程中,单宁还可以凝聚大分子使其形成沉淀,从而柔化葡萄酒的口感。没有单宁作为骨架支撑,整个葡萄酒会变得绵软无力。而葡萄酒很快会变得非常浑浊,出现难闻的异味,还会失去颜色和光泽。

对葡萄酒平衡度的影响:单宁越高,葡萄酒酸度会显得较低;单宁越低,葡萄酒的酸度越明显;单宁过高会使葡萄酒的口感过重,显得不够精致,余味比较粗糙;酒精会强化单宁的苦味,弱化单宁的紧致感,所以酒精度越高,单宁的苦味就越明显,紧致感越弱;酒精度过低则显得酸味突出,单宁的紧致感过于强烈,酒体偏瘦;葡萄酒的酸度升高会突出单宁的紧致感。

三、单宁对健康的影响

预防血管性疾病酒:单宁本身对人体血管有保护作用,还能保护动脉管壁,防止动脉硬化。单宁中含有一种叫前花青二醇的物质,它不但能够控制胆固醇,抑制血液中的低密度胆固醇发生氧化,同时还可以提高血液中的高密度胆固醇,有利抑制血小板的凝结,预防血栓的形成,有保护心脏血管的重要作用。

美容养颜抗衰老:单宁可以抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性,可以使黑色素还原脱色,帮助美白。单宁这种多酚类物质的抗衰老能力是维生素的数十倍。(转自公众号小酒圈)


责编:刘金鹏、张嘉诚

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